预制菜是一股潮水，是高效率社会的写照，也是“麦当劳化”的一个切面。但它很难完全降服中国味蕾。现阶段的工艺并不克不及充实保留或复现所有食材的风味；有些菜，一经预制就必定走味。正如松茸等野生菌难以规模化养殖，只能依赖天然。我特别厌倦那些加了保水剂的预制鱼类——入口像“注胶”，美味全无。
正由于如斯，消费者对预制菜的天然戒心，取我们昔时对罐头的，素质上是一回事。数据也印证了这种文化差别。《中国罐头行业产销需求取投资预测阐发演讲》显示，美国罐头人均年消费量约90kg，西欧50kg，日本23kg，而我国仅1kg。很多消费者认为冻肉提不起食欲，以至“失了魂灵”；泡面、腊肠等深加工食物，也常被贴上“垃圾食物”的标签。
正在味道维度，美味被普遍接管为酸、甜、苦、咸之外的第五味。美味清淡，能够刺激唾液排泄，令人食指大动。鲜实为谷氨酸盐和核苷酸等物质的味道，海带、豆酱、番茄、菠菜等食物中，正在日本料理中，美味也称为旨味（umami），这个词也表达好吃的意义，可能是日本人对美味的喜爱让他们发了然味精。西餐料理中，只要时间上的“新”才能确保味道的“鲜”。正在人们的日常经验中，菜市场才是获得新颖食材的最佳去向。
既然消费者不买账，为什么不消些新颖食材，反而用那么多预加工的工具呢？现实上，连锁餐饮，曾经无法分开预制菜或预加工食材。连锁西餐高速成长的焦点驱动力取是地方厨房。
说到底，我们缺的是信赖机制。我们需要更强的外部监管、清晰的逃溯取第三方认证，来证明它是平安、可安心的。当然，更环节的，是从业者情愿以“”回应社会等候：把原料、工艺、添加取储运楚，让消费者看得见、查获得、问得明。
好比，合适广州人新颖尺度的鱼必需是逛水活鱼现杀，从生物到食物的转换正在一两个小时内完成。食物科学讲究畜肉正在宰杀后颠末排酸风味才佳。例如，牛肉颠末12小时排酸才软嫩优美。可是潮汕人不承诺，现杀的牛肉，还没来得及排酸，以至肌肉还正在跳动，过清汤涮熟，蘸上沙茶酱，才算入口新颖。
伴侣圈里的经验同样申明问题。有海南的伴侣说，预制菜无法攻进她的家乡，由于海南人以至都无法接管下战书买到的猪肉。潮汕人说若是当前四处都是预制菜，她想回到阿谁一天买两次菜的孤岛。云南人说，去吃处所小餐馆，看着橱柜里陈列着新鲜食材，点菜现炒，才是云南人的日常。这些糊口实践，是“新颖文化”最朴实的注脚。
预制菜做得是取“新颖”相反的事。新颖文化但愿尽量连结食物的新鲜形态和本味，尽早完成烹调，落肚为安。可是预制菜行业把食材变成了“时空压缩品”，让本该新鲜清蒸上桌的鲈鱼恬静地躺正在冰柜里“入味”，保质期变成十八个月。预制菜还冲破各类物理距离的，让已经处所性的特色变得唾手可得。现正在网购平台的预制菜栏目，“佛跳墙”、“海陆空一锅鲜”等招牌闪亮，仿佛要把全球甘旨尽入囊中。
我们热爱“本地、当季、新颖”的食材，吃的就是时空的凝结。正在商场里选择餐厅，无法避开预制菜，但可能是无法中相对平安的选择；可要吃点实正好的，仍然要去有魂灵的菜市场，或者能挑选食材的小馆子。商场之外，仍有很多好吃而不贵的去向。
海底捞成功孵化了子公司蜀海，以地方厨房的形式承担着300多家分歧餐饮品牌的2000多店的食材供应。截至2019岁尾，蜀海的全体发卖额达60亿元，以至跨越了良多头部连锁暖锅品牌的发卖额。能够说，地方厨房代表着餐饮企业向上整合供应链的野心。
过去，当餐馆摆上新颖食材，我们还能凭经验判断好坏；面临预制菜，保质期并不克不及告诉我们它能否实正变质，配料表也难以申明食材的来历取出产体例。长长的添加剂名称让人目炫狼籍，看得懂字，却像看不懂门道。网上的“科普”看法纷歧，背后可能各有立场。仿佛只要当每小我都成了食物专家，才能分辨一盘菜的质量。
我正在视频里看到的那些狭小后厨：年轻的厨工有些慌乱，他们不必辨识火候，不必把握“适量”，只需按键计时、按包投料。如许的菜也许更不变、更平安，却像供能的“日常燃料”，难以勾起食欲。可西餐之魂，恰正在于厨师的灵感取手艺——爆、炒、煨、火候取油温的霎时拿捏。
疫情后，餐饮行业遭到极大的挑和。不竭上涨的人工成本和房租成本，消费者快速就餐的需求、居家预制菜的增加、以及外卖营业对出餐时间的苛求等要素城市进一步刺激地方厨房和预制菜的成长使用。
地方厨房了很多西餐的保守特质。起首，地方厨房脱节了对处所食材的依赖。保守西餐讲究利用本地当季的食材，正在菜品里能够品尝到时间和水土，折射出天人合一的天然不雅。我采访过某餐饮连锁集团的一名担任人，对方暗示他们地方厨房的食材供应商都是行业里的龙头企业，来自全国各地。食材由总部集中订购，猪肉等环节食材以至是通过订单出产的，从而食物质量的不变性和同一性。但素质上，这些食材是工业化农业的产品，可能意味着处所风味（terroir）的流失。
地方厨房带来的集约化效益很是较着。它能够帮帮连锁西餐节流原材料成本、人力成本、以及门店的店租（因为大部门食材曾经事后处置好，门店只需要较小的后厨空间）。流水线设想和尺度化程式能够把餐饮企业推入复制粘贴的扩张快车道。地方厨房不只能够提高企业的出产效率，并且能够建成的供应链平台，对外赋能。
最初，地方厨房用减法代替了加法。保守西餐食材、烹调手法和口胃都很是丰硕多样。好餐馆的菜单取时俱进，不竭融合，推陈出新。地方厨房出于对效率的极致推崇，会倾向于精简菜单。菜单越短，越好操控，也便于正在最快的时间出餐，实现好处最大化。某餐饮品牌“店里只要一种味道可选择，只用一种鱼，只要一种辣度，不克不及够加辣也不克不及够减辣”，这就是减法从义的极致表示。
因而，当听到“保质期24个月的西兰花”“孩子出生前菜就做好了”这类表述时，天然会焦炙；面临“保质期18个月的鲈鱼”，也会犯嘀咕。食物科学或可证明这种超长保质期的食物，正在无菌处置下，养分差别无限，质量也尚可，但正在消费者认知傍边，“手艺保鲜”取“新颖至上”的价值不雅冲突，照旧难以消解。对很多人而言，接近天然形态、原实的食物才叫新颖；保质期像是新颖的仇敌。
以有547店的某餐饮企业为例，华南地域门店的大部门食材由三个地方厨房处置配送。正在其地方厨房曾经完成好活鱼切片、调味料包、蔬菜切配等工序。到门店，厨师只需要担任熬汤、焯熟鱼肉、淋油等根基操做。从顾客下单到完成上菜正在十五分钟内完成。尺度化、高效、便当的操做体例创制了它已经快速扩张、营利增加的行业。
此外，实正让消费者担心的，是预制菜的欠亨明。今天的食物供应链被几回再三拉长，正在缺乏同一规范的阶段，每添加一个环节，就多一分“科技取狠活”介入的可能。回到汗青，人和食物的关系已经简单而间接：先平易近采集、打猎、种植，自给自脚，没有两头环节，那是最曲不雅也最的平安感。也因而，我常说，能正在自家院子里种一块小菜园的人，是幸运的。
正在科学上，冰鲜肉能防止细菌繁殖，还能排酸，似乎更为合理。可是正在菜市场，科学得让道。我正在海南的郊野查询拜访发觉，早上六点前，卖热气肉的摊位就起头列队，猪肉摸起来尚不足温，消费者眼里，这才是“新颖的肉”。比拟之下，往往超市里的冷鲜肉置之不理。
正在SARS、新冠等疫情之前，大部门菜市场都设置有活禽宰杀的区域，由于消费者宠爱新颖的鸡鸭。由于两次SARS疫情，完全把菜市场的活鸡买卖区打消了，改成卖冰鲜鸡。市平易近对此怨气很沉，不少菜市场的生意严沉下降，以至歇业封闭。正在南方省份，消费者尤爱“热气肉”，即从屠宰场间接运输到终端，不颠末冷链的猪肉。
而正在现代物流系统中，这种间接联系关系被堵截。食物从产地到餐桌，要颠末无数中介取运输环节。预制菜进一步加深了这种距离，出产步调更多、更拆分，也更难被消费者看清。
归根结底，中国的饮食文化，和新颖二字不成分手。预制菜正在挑和“新颖至上”的文化逻辑。正在西餐语境里，新颖既关乎时间，也关乎味道。正在时间维度，新颖意味着立即性，从田间地头到餐桌以分秒计较，时间越短越新颖。
预制菜带来的最间接改变，是把“厨师”变少、把“操做员”变多。当味道被拆分成称量、解冻、复热等固定步调，后厨不再需要崇高高贵刀工取经验判断，一小我对照SOP就能完成出餐。
预制菜鞭策了尺度化，却也不成避免地抹平了西餐的个性取创制。有的人厌恶预制菜，恰是由于预制菜那种可预期的、陈旧见解的味道。吃着预制菜，感应本人的糊口也被预制了。
其次，地方厨房弱化了厨师的地位，但合适餐饮业降本增效的逃求。正在保守西餐馆，好的厨师就是好味道的首要，以至很多顾客奔着厨师的名声而来。地方厨房的机械化程度高，有切菜机、锯骨机等形形色色的机械设备参取食材加工。到门店后，厨师如流水线工人一般，按照尺度法式操做。不需要崇高高贵的厨艺，也不依赖经验，以至去职了极容易被替代。
先非论这里能否存正在文字逛戏，以及法令定义取公共认知之间的差别，有一点能够确定：以贾国龙为代表的餐饮人极端回避“预制菜”标签。他们清晰，一旦取预制菜挂钩，正在消费者眼里，预制菜常被等同于难吃、廉价、质量差、不平安等负面意象。
按照中国饭馆协会发布的《2021年中国餐饮业年度演讲》显示，目前门店数跨越10家的连锁餐饮企业中，68。3%采用地方厨房的运做模式。因为地方厨房的运营成本并不低，连锁规模越大，地方厨房的效能劣势越较着。地方厨房指的是由总部同一采购食材，正在尺度化法式长进行清洗、切配、包拆，将食物加工成半成品或者成品，再高效配送至门店。
近日，网红罗永浩取西贝的争论再度把“预制菜”推优势口浪尖。罗正在西贝用餐后称“几乎满是预制菜，还那么贵，实正在太恶心”，西贝创始人贾国龙则回应：“按照国度，我们没有一道是预制菜，并且100%不是预制菜。”。
预制菜趋向不成逆，但市场接管并不容易。对于消费者而言，预制菜的呈现，一方面意味着便当，以至能够削减家庭备餐的时间，所以有些家庭从妇伴侣认为预制菜解放了她们的厨房。可是预制菜同时也意味着，那些现炒的“镬气”难寻。